你去买青菜的时候，一定会挑选那些菜梗饱满，叶片碧绿的，而不会挑选梗瘪叶黄的，因为这种菜新鲜，含水分多。烹调也一样，炒菜的老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹饪时保存原料内部水分的方法是“上浆”，就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和蛋组成的糊浆。比如用半斤肉丝做“青椒肉丝”，就可以依次在肉丝中放入二钱酒、一钱盐、二分味精，一个鸡蛋，四钱淀粉进行搅拌。然后架一小油锅，到油温升到120℃左右（油刚冒小泡泡），将肉丝放下，迅速搅散。这样，淀粉浆受热凝结，隔绝了肉丝内部水分流失的通道。滤干油后煸炒青椒丝，再加作料后勾芡，倒入肉丝翻拌，这盘菜就成功了。

牛肉由于组织纤维比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片，却滑嫩异常，这是因为牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉能使纤维组织膨松开来；然后分多次加水，让水渗进牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油锅中滑熬后，牛肉片内仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般半斤牛肉片要放苏打粉一钱，水二两半。

油氽花生米吃起来香脆，也与水分有关。花生米内部含有植物胶素和水分，经油锅炸制后，胶素软化，水分蒸发，花生米就变得香脆了。

菜肴有的含水多就鲜嫩，有的不含水就香脆，根据这个道理，我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，如炸鱼块、桂花肉等。

先将鱼块或肉片包上糊浆。不过，因为油炸时油温较高，通常在150℃—180℃（油冒烟），所以淀粉浆就应该厚一点，半斤鱼块约用淀粉一两二钱。包上糊浆的原料在油锅中，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结壳发脆，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。

原料包上糊浆，减少内部水分流失的同时，也保护了原料内部的各种营养成分。糊浆中有鸡蛋，还增加了菜肴的蛋白质。

【相关阅读】

皮肤吃蔬果美丽更安全抗衰老66种蔬菜水果排行榜顿顿有蔬菜 天天有水果吃多了蔬菜、水果反而会加重秋季便秘全麦比蔬菜和水果 更有助于预防肠癌吃家常菜，“竹竿”型、“水桶”型进补有别蔬菜如何焯水减少营养成分损失多吃蔬菜有利于降压看英国怎样监管蔬菜水果无污染